jeudi 19 septembre 2013

Le point sur les nitrites et les nitrates: sont-ils vraiment reliés au cancer ?

Je passe mes journées à lire des articles scientifiques et à "fouiner" sur les moteurs de recherche afin de vous prodiguer les conseils en nutrition les plus crédibles qui soient. Lorsque je lis les propos de blogueurs qui prétendent avoir "La vérité sur les aliments brûleurs de graisses" ou connaître "Le SEUL régime qui vous fera maigrir", tout en citant des articles scientifiques datant de 1980... Je trouve ça peu professionnel, mais surtout, malheureux. Comment quelqu'un peut-il se proclamer "spécialiste en nutrition" alors qu'il n'a jamais fait d'études à ce sujet ? Pourquoi ces prétendus "connaisseurs" tentent-ils de gagner la confiance des gens avec de fausses recettes miracles  ? Une question d'argent et de pouvoir, me diriez-vous ? Je ne sais pas. 

Mais chose certaine, tandis que ces mythes se perpétuent dans la blogosphère, mes collègues et moi tentons de vous éclairer. La référence la plus fiable en matière de nutrition, c'est le ou la nutritionniste, membre d'un Ordre professionnel. Pourquoi ? Parce que nous avons cet habileté à nuancer nos propos, et à ne pas vous faire des acroires. Parce que nous analysons prudemment chaque étude publiée au sujet de la nutrition, et que nous restons sceptiques à l'égard des nouvelles modes alimentaires. En bref, on ne se prend pas pour des petits "je-sais-tout".

Au courant des prochaines semaines, je me pencherai, avec l'aide de mes collègues, sur plusieurs mensonges nutritionnels actuellement véhiculés sur le Web. Nous tenterons de faire le point sur ces sujets chauds qui causent bien des tourments au grand public.

N.B.: Pour les besoins de la cause, je tenterai de publier mes billets en français et en anglais, question de toucher le plus de gens possible.


Le jambon, la dinde tranchée, le bacon
les saucisses, le pepperoni, le salami, etc. font partie des charcuteries,
un aliment dont la consommation est à surveiller


Le premier mensonge que j'aimerais réfuter aujourd'hui 

"Les nitrites dans le bacon et les charcuteries 
n'augmentent pas le risque de cancer. "

C'est FAUX, et voici pourquoi.

Avec la collaboration de Vanessa Perrone, Dt.P. diététiste nutritionniste


Même si la teneur en nitrates de certains légumes équivaut celle de 467 hot-dogs, les légumes renferment aussi de la vitamine C, un composé reconnu comme étant un inhibiteur de la formation de nitrosamines. En d'autres mots, la vitamine C pourrait empêcher la formation de composés cancérigènes. Car en réalité, ce ne sont pas les nitrates ni les nitrites, le vrai problème, mais plutôt les nitrosamines. Et les nitrosamines se formeraient dans notre estomac lorsque les nitrates sont associées à des protéines (molécules comportant des amines). Autrement dit, dans les charcuteries, il y a des protéines (en provenance de la viande), et des nitrites/nitrates. On pourrait résumer ceci en une seule équation:

Nitrites/ates + protéines = nitrosamines.

Par ailleurs, la recherche a mis en évidence qu'une diète riche en nitrates en provenance de légumes pouvait être bénéfique pour les vaisseaux sanguins (1) et la performance sportive (2). Cependant, lorsque les nitrites ne proviennent pas des légumes et qu'ils sont utilisés comme additifs almentaires, ils riquent de former des nitrosamines. Ce composé a été classé comme étant hautement cancérigène par plusieurs organismes nationaux de santé ( International Agency for Research on Cancer, Société canadienne du cancer, etc.) (3).

Conclusion ? Les nitrates et les nitrites ne nuisent pas à votre santé. C'est lorsqu'ils sont combinés à des protéines (amines) que ces composés peuvent causer le cancer, en formant des nitrosamines. Essayez de réduire votre consommation de charcuteries (bacon, jambon, saucisse, bologne), au profit des viandes fraîches (poulet cuit maison, tranche de rôti de boeuf cuit maison) et des substituts de viande (oeufs, tofu, légumineuses...)

Nitrate-rich foods versus nitrite-cured foods.



Vegetables may in fact be a major source of nitrates.  But they are also a source of ascorbic acid or vitamin C, a nutrient known to inhibit the formation of nitrosamines in the body, compounds that are more cause for concern than the nitrates themselves. Moreover, recent research has shed light on how nitrate-rich vegetables may be beneficial for endothelial function (1) and sports performance (2).  However, when sodium nitrites are used as a food preservative, they lead to the formation of nitrosamines upon reaction with amines and amino acids during processing of cured meat products. These nitrosamines have, in fact, been classified as probably carcinogenic to humans by the IARC (3). 


The bottom line ? Nitrates or nitrites alone DO NOT cause cancer. But when they're combined with a source of protein, they actually form nitrosamines, a compound that may, in the long-term, cause cancer, especially those localized in the digestive tract. Try to eat more fresh meat, such as home-baked chicken or roast beef, and choose more often meat substitutes (legumes, eggs, tofu, etc.)



1) Webb AJ, Patel N, Loukogeorgakis S, et al. Acute blood pressure lowering, vasoprotective, and antiplatelet properties of dietary nitrate via bioconversion to nitrite. Hypertension. 2008;51(3):784-790.


2) Lanley KE, Winyard P, Vanthalo A, et al. Dietary nitrate supplementation reduces O2 cost of low-intensity exercise and enhances tolerance to high-intensity exercise in humans. J Appl Physiol. 2009; 107(04):1144-1155


3) International Agency for Research on Cancer. Overall Evaluation of Carcinogenicity to Humans. IARC monographs Vol.1-86. (http://monographs.iarc.fr). Lgyon, France: ARC Press;2006.
4) Société canadienne du cancer. Alimentation et Facteurs de risque, Aliments traités, fumés ou salés [En ligne], [http://www.cancer.ca/fr-ca/cancer-information/cancer-101/what-is-a-risk-factor/diet/cured-smoked-and-salt-preserved-foods/?region=on], consulté le 18 septembre 2013.


Merci à ma collègue Vanessa Perrone pour sa rigueur et sa recherche de références crédibles qui ont permis de nuancer ces propos !