jeudi 19 septembre 2013

Le point sur les nitrites et les nitrates: sont-ils vraiment reliés au cancer ?

Je passe mes journées à lire des articles scientifiques et à "fouiner" sur les moteurs de recherche afin de vous prodiguer les conseils en nutrition les plus crédibles qui soient. Lorsque je lis les propos de blogueurs qui prétendent avoir "La vérité sur les aliments brûleurs de graisses" ou connaître "Le SEUL régime qui vous fera maigrir", tout en citant des articles scientifiques datant de 1980... Je trouve ça peu professionnel, mais surtout, malheureux. Comment quelqu'un peut-il se proclamer "spécialiste en nutrition" alors qu'il n'a jamais fait d'études à ce sujet ? Pourquoi ces prétendus "connaisseurs" tentent-ils de gagner la confiance des gens avec de fausses recettes miracles  ? Une question d'argent et de pouvoir, me diriez-vous ? Je ne sais pas. 

Mais chose certaine, tandis que ces mythes se perpétuent dans la blogosphère, mes collègues et moi tentons de vous éclairer. La référence la plus fiable en matière de nutrition, c'est le ou la nutritionniste, membre d'un Ordre professionnel. Pourquoi ? Parce que nous avons cet habileté à nuancer nos propos, et à ne pas vous faire des acroires. Parce que nous analysons prudemment chaque étude publiée au sujet de la nutrition, et que nous restons sceptiques à l'égard des nouvelles modes alimentaires. En bref, on ne se prend pas pour des petits "je-sais-tout".

Au courant des prochaines semaines, je me pencherai, avec l'aide de mes collègues, sur plusieurs mensonges nutritionnels actuellement véhiculés sur le Web. Nous tenterons de faire le point sur ces sujets chauds qui causent bien des tourments au grand public.

N.B.: Pour les besoins de la cause, je tenterai de publier mes billets en français et en anglais, question de toucher le plus de gens possible.


Le jambon, la dinde tranchée, le bacon
les saucisses, le pepperoni, le salami, etc. font partie des charcuteries,
un aliment dont la consommation est à surveiller


Le premier mensonge que j'aimerais réfuter aujourd'hui 

"Les nitrites dans le bacon et les charcuteries 
n'augmentent pas le risque de cancer. "

C'est FAUX, et voici pourquoi.

Avec la collaboration de Vanessa Perrone, Dt.P. diététiste nutritionniste


Même si la teneur en nitrates de certains légumes équivaut celle de 467 hot-dogs, les légumes renferment aussi de la vitamine C, un composé reconnu comme étant un inhibiteur de la formation de nitrosamines. En d'autres mots, la vitamine C pourrait empêcher la formation de composés cancérigènes. Car en réalité, ce ne sont pas les nitrates ni les nitrites, le vrai problème, mais plutôt les nitrosamines. Et les nitrosamines se formeraient dans notre estomac lorsque les nitrates sont associées à des protéines (molécules comportant des amines). Autrement dit, dans les charcuteries, il y a des protéines (en provenance de la viande), et des nitrites/nitrates. On pourrait résumer ceci en une seule équation:

Nitrites/ates + protéines = nitrosamines.

Par ailleurs, la recherche a mis en évidence qu'une diète riche en nitrates en provenance de légumes pouvait être bénéfique pour les vaisseaux sanguins (1) et la performance sportive (2). Cependant, lorsque les nitrites ne proviennent pas des légumes et qu'ils sont utilisés comme additifs almentaires, ils riquent de former des nitrosamines. Ce composé a été classé comme étant hautement cancérigène par plusieurs organismes nationaux de santé ( International Agency for Research on Cancer, Société canadienne du cancer, etc.) (3).

Conclusion ? Les nitrates et les nitrites ne nuisent pas à votre santé. C'est lorsqu'ils sont combinés à des protéines (amines) que ces composés peuvent causer le cancer, en formant des nitrosamines. Essayez de réduire votre consommation de charcuteries (bacon, jambon, saucisse, bologne), au profit des viandes fraîches (poulet cuit maison, tranche de rôti de boeuf cuit maison) et des substituts de viande (oeufs, tofu, légumineuses...)

Nitrate-rich foods versus nitrite-cured foods.



Vegetables may in fact be a major source of nitrates.  But they are also a source of ascorbic acid or vitamin C, a nutrient known to inhibit the formation of nitrosamines in the body, compounds that are more cause for concern than the nitrates themselves. Moreover, recent research has shed light on how nitrate-rich vegetables may be beneficial for endothelial function (1) and sports performance (2).  However, when sodium nitrites are used as a food preservative, they lead to the formation of nitrosamines upon reaction with amines and amino acids during processing of cured meat products. These nitrosamines have, in fact, been classified as probably carcinogenic to humans by the IARC (3). 


The bottom line ? Nitrates or nitrites alone DO NOT cause cancer. But when they're combined with a source of protein, they actually form nitrosamines, a compound that may, in the long-term, cause cancer, especially those localized in the digestive tract. Try to eat more fresh meat, such as home-baked chicken or roast beef, and choose more often meat substitutes (legumes, eggs, tofu, etc.)



1) Webb AJ, Patel N, Loukogeorgakis S, et al. Acute blood pressure lowering, vasoprotective, and antiplatelet properties of dietary nitrate via bioconversion to nitrite. Hypertension. 2008;51(3):784-790.


2) Lanley KE, Winyard P, Vanthalo A, et al. Dietary nitrate supplementation reduces O2 cost of low-intensity exercise and enhances tolerance to high-intensity exercise in humans. J Appl Physiol. 2009; 107(04):1144-1155


3) International Agency for Research on Cancer. Overall Evaluation of Carcinogenicity to Humans. IARC monographs Vol.1-86. (http://monographs.iarc.fr). Lgyon, France: ARC Press;2006.
4) Société canadienne du cancer. Alimentation et Facteurs de risque, Aliments traités, fumés ou salés [En ligne], [http://www.cancer.ca/fr-ca/cancer-information/cancer-101/what-is-a-risk-factor/diet/cured-smoked-and-salt-preserved-foods/?region=on], consulté le 18 septembre 2013.


Merci à ma collègue Vanessa Perrone pour sa rigueur et sa recherche de références crédibles qui ont permis de nuancer ces propos !

7 commentaires:

  1. http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-reason-not-to-fear-bacon

    Chris Kresser n'est pas un prétendu *connaisseurs* ou un petit *je-sais-tout*, charles poliquin n'a jamais completé d'étude en nutrition et je pense pas qu'aucun nutritioniste lui arrive à la cheville au québec au niveau des connaissances, je ne suis un disciple de charles poliquin qui gobe tous ce qu'il dit sans jamais remettre en doute ce qu'il dit, je le sais qu'il exagere parfois pour faire valoir son point et que parfois il avance des affaires qui ne sont pas prouvés, mais pour avoir participé à sa biosignature en juin à montreal, c'est incroyables tout ce qu'il sait, j'adhere pas au fait que tu n'est pas crédible si tu n'a pas de formation en nutrition, dsl

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    1. Malheureusement, je ne suis pas du tout d'accord. Charles Poliquin a sûrement beaucoup d'adpetes comme toi, mais si tu savais le nombre d'articles à son propos que j'ai lu qui ne sont aucunement basés sur des concepts scientifiques... Il ne faut pas oublier que pour gagner des adeptes, il faut avoir l'air crédible aussi. C'est marketing comme approche. Je suis convaincue qu'il a su te prouver à quel point il était connaisseur ! Mais écoute. Chacun a droit à son opinion et je ne partage pas la tienne. La nutrition est une science qui évolue très rapidement, et on ne peut pas émettre des recommandations en lisant des études sans nuancer. Il faut se baser sur des données probantes... Et ça, il n'y a que les nutritionnistes, d'après mon expérience, qui les utilisent dans leurs recommandations nutritionnelles. Remarque que je ne suis pas là pour juger personne, et l'important, c'est que tu sois en bonne santé et que tu profites pleinement des aliments qui t'entourent. Le problème, c'est que plusieurs "je-sais-tout" font des recommandations qui accroissent l'anxiété alimentaire des gens, et qui occasionnent des troubles alimentaires. Manger ce n'est pas que le contenu de ton assiette, c'est aussi l'environnement et le psychologique qui l'entourent ! Merci pour ton commentaire !

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    2. J'aimerais ajouter... Je relis les articles de C.Poliquin à l'heure actuelle, et je ne démens pas sa rigueur et sa crédibilité. Cependant, tel que je le mentionne dans mon blogue, ces personnes ont tendance à trop souvent lire les études "de travers" et à émettre des conclusions non-nuancées, qui portent le consommateurs à être confus. Par exemple, dans cet article : Sanz, Y. Effects of a Gluten-Free Diet on Gut Microbiota and Immune Function in Healthy Adult Humans. Gut Microbes. 2010. 1(3): 135-137. cité par M. Poliquin concernant le gluten, on constate, en lisant la conclusion, qu'il s'agit d'une étude préliminaire et qu'il faudra d'autres études avant d'émettre des recommandations pour l'être humain. Donc, pourquoi dire à tout le monde que le gluten est bon pour la fonction immunitaire ? Ce n'est même pas coulé dans le béton...

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  2. Je ne sais pas qui est Charles Poliquin, désolé, et c' est la première fois que je lis Genevieve Nadeau, mais je me permet de dire qu'avec tous les différents conseils, voir contradictoires, venants de nutritionnistes, je suis loins d' être convaincu que la profession détient la science infuse de la nutrition. Je crois que recherche, rigueur et ouverture son la clef de la connaissance, professionnel ou pas et qu'il est inutile de critiquer une profession ou une non-profession mais qu'il faut plutôt observer les comportements de chaque individus. Il existe dans doutes de bonNE nutritionniste mais il existe aussi d' excellents amateur!

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  3. Merci pour votre commentaire. Je suis tout à fait d'accord avec vous. Je ne possède pas la science infuse. Ce que je critique, c'est le fait que plusieurs personnes ne faisant pas partie d'une profession ommettent de nuancer leurs propos lorsqu'il s'agit d'éduquer les gens en matière de nutrition. Et je suis 100 % d'accord avec vous: des nutritionnistes amateurs, il y en a sûrement ;)

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  4. Dans cet article, vous parlez de la combinaison protéine+nitrites nitrates = nitrosamines. Alors que les légumes seuls qui en contiennent ne sont pas néfastes. Est-ce que cela veut dire que si on mange une grosse portion de carottes avec un morceau de steak, ça fait le même effet qu'une charcuterie ?

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  5. Bonjour cathpapi,
    Je vais d'abord être honnête et vous répondre que je n'ai pas lu d'études qui vérifiait si les légumes riches en nitrates combinés à des protéines d'une autre source alimentaire formaient des nitrosamines. Mais selon l'hypothèse précédente, avec la vitamine C, je doute fort que cette réaction survienne... D'un autre côté, les études mettent surtout en évidence le risque de cancer augmenté avec la consommation de charcuteries, et non pas la consommation de légumes + viandes. Cela dit, il est tout en notre faveur de réduire notre consommation de viande rouge, puisque le fer hémique que celle-ci renferme serait également associé à risque accru de cancers digestifs. Somme toute, cet énigme entourant les nitrites ne sera pas élucidé demain matin ! Même certains fromages renferment des nitrites...Ce qui est important de retenir c'est qu'on gagne à manger moins de produits transformés, et à manger plus d'aliments d'origine végétale !

    Ce lien en provenance de la Société canadienne du cancer résume bien la question: http://www.cancer.ca/fr-ca/cancer-information/cancer-101/what-is-a-risk-factor/diet/meat/?region=on#Viande_rouge_transformée_et_cancer

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